El azúcar es sacarosa que corresponde a la unión de dos moléculas de carbohidratos simples. La jalea de maíz que produce un sabor dulce y que reemplaza al azúcar contiene una mezcla importante de carbohidratos simples en mayor cantidad que la sacarosa.
Los carbohidratos son la forma más eficiente que tiene el metabolismo humano para generar energía bioquímica, no es la más potente fuente de energía pero si la más eficiente.
Se reserva en forma de glucógeno el cual está presente en el hígado (poca cantidad) y en los músculos estriados (músculos de extremidades), no tienen gran capacidad de almacenaje.
Las grasas se dividen en dos grupos principales que son las de origen vegetal y las de origen animal, la diferencia radica en que las grasas de origen animal contienen colesterol y las de origen vegetal no.
El colesterol también es producido por el ser humano, las funciones de éste son la de servir de sostén de las membranas celulares de casi todas las células del cuerpo, además que en el proceso de reciclaje del colesterol se obtienen derivados de la fosfolipasa que sirven para activar el sistema inmune; del colesterol también se elaboran las principales hormonas sexuales del organismo.
El metabolismo del colesterol difiere del metabolismo de las grasas simples debido a su implicación en otros procesos biológicos, por lo tanto utiliza ciertos elementos que sirven para metabolizar las grasas hasta cierto punto, pero después inicia su proceso propio.
Las grasas son la forma más potente de energía del metabolismo humano pero no la más eficiente, además debido a su potencia el organismo prefiere guardar las reservas de energía a través de las grasas en lugar de los carbohidratos.
La forma en que el azúcar se guarda como grasa se conocen como trigliceridos, que se componen de una cadena de glicerol (que es una grasa) a la cual se le unen hasta tres tipos de carbohidratos que pasan a convertirse en grasa.
Luego según la necesidad los carbohidratos suelen usarse como grasa o como carbohidratos, pero la conversión ulterior a carbohidratos es más demorada que la conversión de la reserva de glucógeno.
La energía que proporciona un mol de carbohidratos corresponde a 4 kilo calorías, mientras que la que dispone una molécula de grasa es de 9 kilo calorías.
El ser humano tiene preferencias inconscientes en favor de las grasas durante las comidas importantes como la cena o el almuerzo, ya que el objetivo de ésta alimentación es guardar energía para rato después.
El azúcar se utiliza para conseguir energía inmediata y por eso se utiliza para las golosinas o los tentempies. Como esto no es lo que necesariamente se necesita entonces se guarda en forma de grasa, ya que la energía almacenada durante la comida importante aun está funcionando.
Tanto el azúcar como las grasas en demasiada cantidad pueden hacer que se produzca diarrea durante una ingesta masiva de ellas, esto se puede obviar en personas glotonas que se han acondicionado.
Los carbohidratos ingresan a las células por medio de la insulina que tiene receptores específicos para ello. Cada vez que se consume carbohidratos se aumenta los niveles de insulina que evita que se utilice las reservas de carbohidratos almacenados y se utilicen las grasas almacenadas, por lo que el metabolismo se desequilibra al no regular el aporte de las reservas de grasas por el rutinario e insistente aporte de carbohidratos derivados de dietas no balanceadas.
La insulina de tanto ser estimulada por la ingesta recurrente de carbohidratos llega a un punto en que no es reconocida por los receptores en las membranas celulares y aquí se presenta la resistencia a la insulina que puede terminar en diabetes mellitus tipo 2.
Esto pasa porque las células ya no necesitan más azúcar para trabajar y la insulina está siempre presente ofreciendo lo que la célula no necesita, por lo que la célula desafecta la función insulínica.
Atrás se dijo que la insulina producida por la ingesta de carbohidratos hacía que no se utilizaran las reservas de carbohidratos, entonces al no usarse las reservas los azucares no procesados metabólicamente quedan en la sangre y deben convertirse en trigliceridos, pero este proceso hace que se utilicen recursos que son necesarios para metabolizar las grasas, como no alcanzan los recursos para guardar las grasas ni para procesarlas entonces las grasas se acumulan en el interior de las arterias.
Para evitar esta acumulación el metabolismo de las grasas utiliza recursos del metabolismo del colesterol para procesarlas y por ende se acumula el colesterol en las arterias produciendo una placa grasa llamada ateroma que es la causa de la aterioesclerosis que produce los taponamientos sanguíneos que conducen a los infartos de corazón y los derrames cerebrales entre otras patologías.
Los carbohidratos libres en sangre se convierten fácilmente en alcoholes que pueden ser tóxicos, esta es la razón de priorizar la formación de trigliceridos sobre el metabolismo de las grasas. Como los trigliceridos tienen carbohidratos en su su conformación y éstos se pueden convertir en alcoholes se opta por procesarlos primero sobre el colesterol que es el menos tóxico.
Los alcoholes derivados del exceso de carbohidratos son los causantes de las lesiones nerviosas de la diabetes.
Las grasas necesitan unos transportadores sanguíneos que no son infinitos, estos transportadores se turnan para llevar también por así decirlo coloquial mente al colesterol, por lo tanto, si se opta por el camino de los trigliceridos por exceso de azúcar estos transportadores no dan abasto para transportar las grasas y al final tampoco para transportar el colesterol, de ese modo ante la necesidad de evitar la formación de alcoholes tóxicos derivados de los carbohidratos sueltos o en las colas de los trigliceridos se opta por sacrificar el transporte de colesterol con su posterior acumulación.
En conclusión, es más dañino el consumo excesivo de azúcar que de grasas, aunque los dos son malos, pero la grasa tiene un límite psicológico que el azúcar no tiene, al parecer el azúcar eleva más los niveles de dopamina cerebral que las grasas por lo cual se hace más placentero el exceso de su consumo y por ende lleva al desastre metabólico.
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