El Azúcar en todos sus estados

El término azúcar se usa para describir una amplia gama de compuestos que varían en dulzura. Los azúcares comunes incluyen:

Glucosa
Fructosa
Galactosa
Sacarosa (azúcar de mesa común)
Lactosa (azúcar de la leche)
Maltosa (producto de la digestión del almidón)

 

 

Glucosa, fructosa, sacarosa, no siempre es fácil de navegar por la variedad de azúcares que consumimos. Ciencia y tecnologia explica cuáles son realmente estos diferentes tipos de  azúcares.

 

El término azúcar se usa para describir una amplia gama de compuestos que varían en dulzura. Los azúcares comunes incluyen:

 

  • Glucosa
  • Fructosa
  • Galactosa
  • Sacarosa (azúcar de mesa común)
  • Lactosa (azúcar de la leche)
  • Maltosa (producto de la digestión del almidón)

 

Los azúcares se encuentran en forma natural en los productos lácteos (lactosa) y en las frutas (fructosa). La mayor parte del azúcar en la alimentación en el mundo proviene de azúcares que se añaden a los productos alimentarios.

 

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Sacarosa

Este es el azúcar de mesa que pones en tu café o en tus pasteles. La sacarosa se extrae de la remolacha o la caña de azúcar. Consiste en una molécula de fructosa unida a una molécula de glucosa. Como todos los azúcares, aporta 4 kcal / g. Esta es la referencia, por lo que se le atribuye un poder endulzante de 100.

 

Glucosa

 

Azúcar que consiste en una sola molécula. Tiene la forma de un polvo blanco. La glucosa tiene un bajo poder edulcorante, de 70 a 75. Por lo tanto, se usa mucho menos en la industria alimentaria. En su lugar, se usa como relleno (monohidrato cristalino o jarabe concentrado).

 

Fructosa

 

Utilizado como edulcorante en galletas y pasteles industriales. Su valor calórico como el de todos los azúcares es de 4 kcal / g. Por su alto poder edulcorante (130 a 150), la fructosa permite, para un nivel dulce dado, reducir la cantidad total de carbohidratos y reducir la ingesta de energía. Pero el consumo excesivo se asocia con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.

 

Jarabe de glucosa

 

Obtenido de la hidrólisis del almidón, que en realidad es una cadena de moléculas de glucosa. La composición de los jarabes de glucosa depende de la intensidad de la hidrólisis. Todos son conjuntos de glucosa más o menos largos. El poder edulcorante de los jarabes de glucosa es relativamente bajo, de 27 a 55. Su valor calorífico es el mismo que el de la sacarosa y todos los demás carbohidratos: 4 kcal / g.

 

En las galletas, los jarabes de glucosa pueden usarse como sustitutos de parte de la sacarosa porque, además de ser más baratos que la sacarosa, tienen propiedades funcionales interesantes para reducir la dulzura, promover el dorado y mejorar la friabilidad.

 

isoglucosa

Jarabe de glucosa que contiene una proporción de fructosa. Se obtiene por isomerización con una enzima. La isoglucosa está regulada por cuotas impuestas por las empresas azucareras (no se deben exceder los volúmenes de producción) para limitar la competencia de este material edulcorante con respecto al azúcar.

Su poder edulcorante es cercano al de la sacarosa. Permite un marcado dorado de los productos y se utiliza principalmente en pastelería industrial para la preservación de la suavidad. También se encuentra en recetas de forraje de frutas.

La isoglucosa también se llama jarabe de glucosa-fructosa o jarabe de glucosa alta en fructosa, dependiendo de su composición. En los Estados Unidos es el producto más utilizado para endulzar gaseosas.

 

 

Dextrosa

Como el jarabe de glucosa, obtenido de una hidrólisis de almidón. Por otro lado, este último está en forma seca.

 

Maltosa

Azúcar que consta de dos moléculas de glucosa, se extrae del almidón de malta. Tiene un poder edulcorante ligeramente más bajo que la sacarosa.

 

 

Azúcar invertido

Conocido desde hace mucho tiempo ya que es el componente principal de la miel. En realidad, es una mezcla de jarabe de glucosa y jarabe de fructosa con igual concentración que tiene un dulzor ligeramente mayor que la fructosa. Evita la desecación de jarabes, pastas, fondants.

El azúcar invertido también se puede usar en galletas, pasteles, ya que promueve la preservación de la suavidad, la coloración de los productos y el aumento del sabor dulce.

 

Dextrina

Sustancia gomosa que resulta del procesamiento del almidón, por hidrólisis o por calentamiento en seco, posiblemente con la adición de pequeñas cantidades de reactivos químicos. Se utiliza como estabilizador en postres, postres, postres y conservas de leche en particular.

 

Maltodextrina

Compuesto de maltosa y dextrina soluble utilizado para espesar productos lácteos. Su poder endulzante es débil.

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Referencias

lanutrition.fr 

Evert AB, Boucher JL, Cypress M, Dunbar SA, et al. Nutrition therapy recommendations for the management of adults with diabetes. Diabetes Care.2014;37(suppl 1):S120-143 PMID: 24357208 www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24357208.

Gardner C, Wylie-Rosett J, Gidding SS, et al; American Heart Association Nutrition Committee of the Council on Nutrition, Physical Activity and Metabolism, Council on Arteriosclerosis, Thrombosis and Vascualr Biology, Council on Cardiovascular Disease in the Young; American Diabetes Association. Nonnutritive sweeteners: current use and health perspectives: a scientific statement from the American Heart Association and the American Diabetes Association. Diabetes Care. 2012;35(8):1798-1808. PMID: 22778165 www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22778165.

US Department of Health and Human Services and US Department of Agriculture. 2015-2020 Dietary Guidelines for Americans. 8th ed. health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/. Published December 2015. Accessed July 13, 2017.

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